何年か前に祖師ヶ谷大蔵駅近くのウルトラマン商店街の酒屋に入ったところ、店主と仲良くなっちゃってこの冊子をいただきました。そこから読もう読もうと思って数年。荷物の断捨離中に発見して存在を思い出したｗ
竹鶴酒造の杜氏が雑誌に連載していたものを冊子にまとめたもの。
読んでいた感じでは今の吟醸酒があまり好きではないのかなって感じ。でも最後の最後には知識なんて必要ない、旨ければいいじゃないって締めｗ
古酒は自分でも作れるよって教えてくれたのがこれをくれた店主。店主も自分で何本か寝かせてるって言ってたけど、当たり外れはあけるまでわかんないとか。ちなみにこの店一回しか行ってません。次行こうとしたら閉店してた・・・orz
以下抜粋
余り知られていないことですが、実は、酒に賞味期限はありません。生酒や生詰めの酒以外の商品は、瓶詰め時に火入れという加熱殺菌(牛乳などで言うところの「低温殺菌」)をしてあります。つまり、きちんと処理されていれば無菌状態です。
これ知らない人多い。開けなきゃ大丈夫！うちは開けたやつも常温放置してるけど。
一般的には、熟成させると、当然ながらフレッシュさは失われる反面、味の角が取れ、まろやかになります。また、旨味も乗ってきて、味に奥行と幅を感じられるようになります。色は濃くなり、熟成香や老香(ひねか)が出てきますが、これは好みの別れるところです。
一度だけ飲み屋で俺よりも年上の日本酒を飲んだことがあるけど、濃い黄金色でとても良い香りだった。なんでも冷蔵庫の奥から発見されたもので、故意に寝かしていたものでは無かったらしい。そういうの楽しいよね！
古酒までいかなくても、数ヶ月寝かせるだけで酒の味は変わります。昔は、冬に仕込み、春に絞った新種を桶に囲って封印し、夏を越すまでは寝かせました。人懐こして酒が旨くなることを「秋あがり」と言いますが、杜氏は「秋あがり」を目標に酒を作っていたのです。このように、熟成によって味が深まり、それを季節感とともに味わえるのも日本酒ならではの楽しみです。
酒のラベルに表記してある「製造年月」は、殆どの場合、酒を作った〈搾った〉時期ではありません。便に詰めた時期、あるいは出荷の時期というのが一般的です。つまり、何年も熟成させた酒を新たに瓶詰めしたり、出荷したりすれば、酒は古くとも日付は新しい商品になります。
言われてみればそうだけど、そうだったのか・・・！じゃあ熟成具合見たいときはどこみればいいんだ・・・。
ここでもう一つ「間違いだらけの酒常識」を挙げておきましょう。それは、”良い酒は冷蔵庫で保管すべき”というものです。
今の状態がその日本酒のポテンシャル最大時とは限らない。今の味を長くもたせたければ温度を下げて熟成の進みを抑えればいいし、熟成させたければ冷やす必要はないということ。
みなさんも「これは！」と思う酒があったら、世界に一本しかない”マイ熟成酒”造りに挑戦されてはいかがでしょう。光が当たらぬように箱に入れるか紙で包むかして、押し入れなど温度変化の少ない場所で何ヶ月、何年と寝かせてみると、気に入った酒の違う顔を見ることができて楽しいですよ。不味くなっても保証はできませんけど(笑)。
うちはクローゼットの中で常温放置っす。数年寝かせてる日本酒が何本かあるけど、あけるタイミングが難しいんだよな・・・。
本来、酒の「冷や」とは常温のことです。
そうね、冷やは常温。冷酒がしゃっこいやつです。
ググってたら竹鶴酒造に許可を得て転載しているブログがあったので興味のある方はそちらへどうぞ。
竹鶴酒造刊【間違いだらけの酒常識】
